Vlaanderen: Rijk aan culinair erfgoed

23 februari 2021

Maak jij weleens frikadellen met krieken of stutjespap klaar? Of misschien bak je wel platbroden of speculaas? Dan beoefen jij een immaterieel-erfgoedpraktijk! Heel wat gerechten en voedingstradities zijn immers wel degelijk immaterieel erfgoed.

Culinair immaterieel erfgoed, dat is de vakkennis voor het maken van familiale of streekspecialiteiten, ambachtelijke teelttechnieken, traditionele bereidingswijzen én sociale gebruiken rond eten en drinken. Daarnaast komen ook speciale werktuigen, objecten en recepten die hieraan verbonden zijn mee in beeld.

Het voorbije jaar gingen Centrum Agrarische Geschiedenis en Werkplaats immaterieel erfgoed samen op zoek naar het culinair erfgoed dat leeft in Vlaanderen (en Brussel). Heel wat mensen beantwoordden onze oproep en registreerden hun culinaire tradities op immaterieelerfgoed.be. Hieronder lees je hoe de erfgoedgemeenschappen hun immaterieel-erfgoedpraktijken beschreven op onze website.

Voeg je graag ook jouw culinair erfgoed toe? Dat kan nog steeds! Registreren doe je via dit formulier. Met vragen hierover kan je terecht bij sarah@werkplaatsimmaterieelerfgoed.be.

Een greep uit het verzamelde culinair erfgoed

Karnemelkstampers: Verschillende regio’s in Vlaanderen hebben een eigen recept en benaming voor dit gerecht. In West-Vlaanderen kan het bijvoorbeeld gegeten worden met kaas en ei, een variant die bekendstaat onder de naam ‘stampikok’. Wordt het gegeten met garnalen en peterselie, dan krijgt deze versie in Oost-Vlaanderen de naam ‘stutjespap’.

Boter en karnemelk maken in de Vlaamse Polders: Op de hoeves in de Vlaamse Polders wordt sinds oudsher boter gemaakt voor de markt. Een bijproduct van de boterbereiding is de karnemelk, rijk aan calcium en een goede dorstlesser. De room wordt enkele dagen warm gehouden in een grote karnton tot er verzuring optreedt. Wanneer de vetbolletjes in de verzuurde room kapotgeslagen worden door met de ton te schudden, gaan de boterkorrels aan elkaar klitten. Zo kan de boter van de karnemelk gescheiden worden.

Platbroden bakken: Platbrood zou zo’n 4.000 jaar geleden ontstaan zijn in Mesopotamië en nam sindsdien verschillende vormen aan over de hele wereld. Denk maar aan chapati’s en naan-brood in India, pitabrood in het Midden-Oosten en injera’s in Ethiopië. Ook wraps, pizza’s en matzes zijn bekende vormen van platbrood. Platbroden vonden ook in België hun weg naar het brede publiek.

Broodcultuur: Brood bakken vereist veel kennis en fingerspitzengefühl. Dit ambacht is levendiger dan ooit: tijdens de lockdown sloegen heel veel mensen thuis aan het bakken. Broodcultuur omvat ook de vele variëteiten aan brood die we kennen in Vlaanderen en heeft heel wat culturele en maatschappelijke relevantie: brood komt zowel dagdagelijks als op belangrijke sleutelmomenten op tafel.

Garnaalvissen en -pellen: Aan de Belgische Kust wordt er nog steeds gevist naar garnalen met behulp van paarden. Om de garnalen écht vers te eten, wacht er na de vangst thuis nog een heel karwei om ze te pellen, een werkje dat vaak wordt onderschat.

Een Cona, V60, Kalita of cold-drip set? De kunst van het koffiezetten: Voor heel wat mensen in Vlaanderen is koffiezetten en -drinken een dagelijks ritueel. Of het nu gaat om een cappuccino, dubbele espresso of een grote kop koffie met een stuk taart. De belangrijkste ingrediënten bij het koffiezetten blijven de bonen, het malen, de machine en de kunde van de barista.

Syrische koffie, het aanbieden van een welkomstkoffie: Syrische koffie moet sterke koffie zijn, zwart en zonder suiker of melk. Het maken van de koffie is een ritueel op zich dat meer dan een half uur in beslag neemt. De typische welkomstdrank wordt geserveerd in hele kleine, porseleinen kopjes. Hoewel de tijd in België vaak ontbreekt om Syrische koffie te zetten, wordt die onder vrienden wel nog gedronken.

Soedanese koffie maken met een Jabanah: De Soedanese gemeenschap in België kent een rijke en warme koffiecultuur. Het is belangrijk dat de koffie gemaakt wordt in gezelschap. De gasten moeten het stampen van de bonen kunnen horen en vooral ook het aroma kunnen ruiken. Het fijnstampen van de bonen zorgt bovendien voor een aanstekelijk ritme, waarop soms wordt gezongen.

Koffie met popcorn serveren: Aangezien de origine van de koffieboon in het huidige Ethiopië ligt, hoeft het niet te verbazen dat de Ethiopische gemeenschap in België gesteld is op haar koffiecultuur. De traditionele koffieceremonie wordt nog steeds uitgevoerd voor speciale gelegenheden en begeleid door wierrook. Deze geur laat de gasten weten dat er koffie wordt gemaakt en heet hen welkom. Vanop hoogte wordt de koffie uitgegoten in kleine kopjes zonder oor en geserveerd met popcorn, noten, graan en brood.

Toekomst voorspellen met koffiedik: Met koffiedik van Turkse koffie de toekomst voorspellen. Het is iets dat zowel professionals als vrienden onderling weleens doen. Er bestaan vandaag zelfs apps die op basis van een foto van jouw koffiedik je toekomst kunnen lezen!

Huwelijksaanzoeken en koffie: Voor de Turkse gemeenschap gaan koffie en huwelijksaanzoeken hand in hand. Wanneer de ouders van de jongen de hand van het meisje komen vragen, kan een kopje Turkse koffie niet ontbreken. Het meisje maakt de koffie en serveert alle genodigden, alvorens het laatste kopje aan haar aanstaande man te geven. Daarin doet ze een geheim ingrediënt om zijn reactie te testen …

Zelf rauwmelkse Mesopotamische kruidenkazen maken: Chaldeeërs maken hun kazen met kruiden zoals dille, leliebloemen en venkel. Deze zelfgemaakte kaas delen ze met buren en familie. Toen een groep Chaldeeërs als politieke vluchtelingen in Vlaanderen terechtkwamen, brachten ze de traditie van het maken van rauwmelkse kazen met zich mee. Hoe dat in zijn werk gaat, zie je hier.

Internationale iftar: Tijdens de vastenmaand Ramadan wordt bij zonsondergang het vasten verbroken met een iftar, een maaltijd in familie of grotere groep. Doorgaans vangt deze maaltijd aan met een oneven aantal dadels en een glas melk. In Vlaanderen organiseren verschillende verenigingen iftars die als interculturele avonden openstaan voor iedereen.

Schapenkaas maken - Brebis de Brakel: In de heuvels van de Vlaamse Ardennen graast een kudde Belgische melkschapen, een beschermd ras geselecteerd omwille van de hoge melkproductie. De melk van de dieren levert de gewaardeerde kaas Brebis de Brakel op, alsook een romige yoghurt.

Handmatig selecteren van het Kempens kieken: Het Kempens hoen was vroeger tot ver over de grenzen gekend. Kempische boeren kweekten deze kippen om met de eieren een centje bij te verdienen. Honderd jaar later zetten enkele Kempenaars dit immaterieel erfgoed weer op de kaart!

Ambachtelijke charcuterie maken: Charcuterie maken vergt heel wat kennis en vaardigheden. Het begint met een grondige basiskennis van vlees. Met vlees uit de schouder maak je een ander product dan met buikspek. Elk stuk vlees heeft bepaalde eigenschappen.

Pirobakken: In de Scheldestreek lust men graag een piro: een kruidig varkensworstje in een pistoletdeeg dat vooral in de winter bereid wordt. Het gehakt wordt rauw in het pistoletdeeg gerold en zo gebakken. In herbergen werden de piro’s opgewarmd en – bij een pint – opgegeten. Deze officieuze gelegenheden kregen de naam pirobak en groeiden uit tot een sociaal gebeuren.

Feesteworp: Tweejaarlijks trekt de Feesteworp door de straten van Avelgem. De stoet dankt zijn naam aan de 'feeste' – dialect voor peperkoek – die naar de toeschouwers wordt geworpen. De oorsprong gaat terug tot het einde van de 19de eeuw. De inwoners van Avelgem leefden zich in die tijd op de winterfoor een laatste keer uit voor de lange winteravonden aanbraken. Voor de thuisblijvers namen ze een stuk 'feeste' mee.

Fruitgom maken: Fruitgom is eigenlijk confituur, maar dan in vaste vorm. Vaak wordt de fruitgom in een kader gestort, in blokjes gesneden en daarna door suiker gerold. Je kan variëren met fruitsoorten of extra kruiden, zeste van citrusvruchten of bladgoud toevoegen.

Spekken maken: Spekken worden in de volksmond ook weleens nonnenbil of meiskesvlees genoemd. Deze sponsachtige snoepjes komen in allerlei vormen en kleuren voor en kennen een lange geschiedenis. Ook in Vlaanderen worden spekken nog uitgegoten op tabletten en met de hand versneden.

Klaaskoeken bakken en eten: In delen van West-Vlaanderen worden Sinterklaas en Sint-Maarten gevierd met klaaskoeken in de vorm van een man, een paard of een man op een paard. Deze lekkernij wordt bij de bakkers verkocht of door families zelf gemaakt van een zoet en licht gekruid ‘sandwichdeeg’.

Wafels als verjaardagstraktatie: Decennialang gaat het wafelrecept van Sarahs grootmoeder al mee. Heel wat klasgenoten en collega’s konden reeds meesmullen van de lekkere verjaardagstraktatie. Uit schrik dat de wafels niet meer hetzelfde zouden smaken, is het wafelijzer het enige elektrische toestel dat ze nog niet vervangen heeft.

Witte en zwarte pensen maken: Gebakken pensen met appelmoes of een rauwe pens met kriekenconfituur, bij heel wat gezinnen in Vlaanderen staat de pens weleens op het menu. De ambachtelijke pensenproductie heeft bij vele slagerijen plaats gemaakt voor nieuwe productiemethoden, maar de klassieke pensen van bloed, brood, varkensvlees, pigment, zout, peper en een kruidenmengeling blijven bestaan.

Schuimwijn produceren: Sinds 1955 wordt er in de Druivenstreek schuimwijn geproduceerd uit marktoverschotten van tafeldruiven. Hoe je op 18 maanden tijd druiven omtovert in schuimwijn lees je in deze registratie.

Bierglazencultuur: Dat Belgen trots zijn op hun bier, dat is geen geheim, daarom drinken ze dat ook vaak uit het “juiste” glas. Heel wat biersoorten hebben immers een eigen bierglas dat speciaal voor hen ontworpen werd.

Bier en koers, een vanzelfsprekende combinatie: Zowat elk dorp in Vlaanderen heeft al enkele generaties lang een eigen koers en eigen bier. De koers- en biercultuur gaan dan ook vaak hand in hand.